“汗青赞美骸骨累累的战场，却不屑于议论人们赖以保留的农田；汗青晓得天子私生子的姓名，却不能讲述咱们小麦是从哪儿来的。”——法布尔

我国先民正在历久农业消费理论中积累了富厚的农事经历，但却往往被汗青所藏匿。我国的温室栽培是何时来源的？古人如何依据气候安牌农事节拍？汉、唐时期，中国人餐桌上有什么？对于古人是如何种田、播种、施肥、除草、支割的，近期，澎湃问吧邀请中国科学院科学史博士杜新豪取网友互动交流。杜博士现就任于中科院作做科学史钻研所，次要处置惩罚明清时期农业技术史的钻研，著有《金汁：中国传统肥料知识取技术理论钻研（10-19世纪）》。原文精选局部问答，取读者分享。

中国有哪些传统农做物？

兮达呼哈：古代江南菰米的种植很普遍吗？因为既然战国春申君的城叫菰城，这是不是意味着其时菰米是那一区域的次要粮食做物？如今另有古种的菰米吗？

杜新豪：菰是一种野活泼物，多生于水泽，扎根正在浅水里。唐宋以前江南开发程度有限，所以菰多的是，《周礼•天官•膳夫》里记实：“凡王之馈，食用六谷，”郑玄评释六谷中就有菰米，唐代有“尽日菰蒲泊钓船”诗句和时人用菰草做为葑田的资料，可见菰米的普遍。

跟着唐宋以来的农业开发，人们围湖造田，水面逐渐缩小，而且菰因传染上黑粉菌而不抽穗，茎部不停膨大，成为如今食用的茭皂，茭皂通偏激株繁衍，茭皂的昌隆使得菰米被尘封正在汗青中。如今另有菰米，网上就有卖的，不过多是美国、加拿大进口的，售价颇高，我也没吃过……

葵知子：我国有什么从古时初步自产的水果吗？

杜新豪：有啊，像桃子，河姆渡遗址里就有发现，像来源于我国南方的荔枝，其他另有杏、枣、柿、猕猴桃等，柑橘也极有可能是中国本产。

虎虎的呼呼：杜博士您好，苹果是什么时候正在中国种植的呢？

杜新豪：苹果树做为一种果树，正在我国2000多年前就曾经被栽培，但是当前咱们吃的苹果次要是19世纪下半叶以来引入的西洋苹果。详细可拜谒罗桂环钻研员《苹果源流考》。

月半梢：上海的名菜草头，正在北方叫苜蓿，喂养牛羊的。野菜是怎样成为蔬菜的，能否有须要像植物这样驯化的历程呢？

杜新豪：苜蓿是汉代自大宛引入的，晚期简曲做为牧草，但厥后成为一种重要的绿肥做物，我实不晓得还能吃呢，风趣，有些蔬菜是颠终人工拔擢而来的，比如懂得菜，但不少如荠菜、马齿苋、蕨菜、苦荬菜、屈麻菜等。那几多种野菜，国人食用它们已有三四千年的汗青，但到如今所吃者，还都是野生之品，绝对没有经人工拔擢者，所以很多野菜不须要像植物这样驯化。

古人吃什么饭配什么菜？

自止车：是否以春秋战国、汉、唐为例，讲讲这时人们餐桌上吃的是什么饭？什么菜？

杜新豪：据钻研饮食史的吴昊博士引见，以皇河粗俗地区为例，皇河粗俗地区的饮食文化正在先秦时期食物类型初步以粮食、野菜等动物性食物为主，辅以肉、蛋和渔猎产品，并且正在此根原上逐步造成、中国古代饮食礼俗范例。

秦汉时期，皇河粗俗地区的品种次要有粟、黍、大豆、麻以及大、小麦，且小麦曾经初步回升为皇河粗俗地区的次要粮食做物之一。蔬菜品种多为旱地蔬菜，次要有瓜、葵、芜菁、瓠、芥、芋、姜、韭菜、薤、蓼、苏、大小葱、胡葱、大蒜、小蒜、纯蒜、豌豆等十几多种，肉食次要以猪、鸡为主。

魏晋时期皇河粗俗地区根柢上说以粟、小麦为代表的种植业为主，辅之以水稻、黍、高粱等，蔬类有瓜、瓤、芋、蔓菁、茄、葱、韭、芥、胡荽、兰香、姜、荷、芹等；果品有枣、桃、李、梅、栗、柿、奈、石榴、木瓜、椒等，畜牧业养殖的植物有牛、马、羊、驴、骡、猪、鸡、鹅、鸭、鱼共十种，比本来的传统华夏地区的“家畜”（牛、羊、马、鸡、猪、狗）多了四个种类。

小小新么：看了一些中国农做物物种的汗青演变，觉着很有意思。咱们如今常见还好吃的不少农做物竟然都是从海外引进的，有些光阳还相对较晚，想我秦皇汉武、大唐繁宋，竟然素来没有吃过煮玉米、烤土豆、花生米……惜哉惜哉。这么，号称汗青悠暂的农业古国，我们自有做物品种到底有几多多种？海外引种有哪些值得一提的做物

杜新豪：自有的重要农做物便是粟、水稻、大豆。海外引种值得一提的有小麦，它来源正在西亚。约莫距今四五千年的时候，小麦经中亚，进入中国的新疆和甘肃等地，西瓜正在公元953年之前被引种到中国内地。

最值得一提的是，1492年，哥伦布从头发现美洲，一些本产于美洲的农做物经由欧洲传到亚洲，进入中国，次要有玉米、甘薯、豆薯、马铃薯、木薯、南瓜、花生、向日葵、辣椒、番茄、菜豆、利马豆、西洋苹果、菠萝、番荔枝、番石榴、油梨、腰果、可可、西洋参、番木瓜、陆地棉、烟草等近30种。

yufenhan：古代中国正在缔造油菜榨油之前，炒菜但凡用什么油？我问的是动物油。

杜新豪：炒菜那个技术本原就造成的较晚，晚期较多都是植物油，而后比油菜稍早一点的是芝麻油，芝麻尽管汉代就被传出去，但唐宋时期油才被运用，如沈括《梦溪笔谈•纯志一》：“此刻之北方人喜用麻油煎物，不问何物，皆用油煎”。南宋的淳熙《新安志》中记实“凡菽、苎、菜草子皆有膏油，但可照灼，至服食须麻膏”，所以说芝麻油正在其时夺得冠军，到了厥后菜子油等也成为餐饮的用油。

月半梢：猎奇，调味料是怎样显现的?中国菜酸甜苦辣各类口味，像酱油、醋、麻、辣、盐那些显现的顺序是怎样样的

杜新豪：盐应当是最早显现的，酱油是由酱演变而来的，和醋应当都有三千多年汗青。花椒最初被用做香料，先秦以后，历朝历代都会用花椒做调料，而辣假如从辣椒初步算，那种美洲做物16世纪后期才传入我国。

秋葵：想问一下古代的酒度数到底几多多？

杜新豪：至于详细度数我还实不清楚，不过确信的是古代的酒很粘稠，度数低，古代的酒是发酵法酿造的，由于酒直的量质不高，所以酿造历程中糖化力高，而发酵力低，不赶过20度的时候根柢就进止发酵了……跟着蒸馏等技术的展开，酒的度数是正在进步的，甚至于北宋的沈括就很疑心汉代人喝酒多而不醒，猜度是因为汉代的酒度数比宋代的低。

古人的耕做技术是如何展开的？

願心隨風：西周以前的次要农做物是些什么？人们如何耕做？

杜新豪：次要是粟、黍、稻、豆、麻和麦吧，本始农业耕做技术可以用“刀耕火种”来概括，但此中的技术也是正在迟缓展开的，比如耕具从木、石、骨、蚌转向青铜耕具，撂荒制也初步转向轮做，以至正在商代还显现了给做物施肥。

洛洛：古人什么时候初步用耕牛犁地，还用过其余植物犁地吗？

杜新豪：尽管牛很早就被驯化，但我国汗青上对于牛耕确真切记录出如今战国时期，一些农史学者（如曾雄生钻研员）认为，正在牛耕之前存正在一个“象耕鸟耘”的时期，即农民正在植物践踏寻食后弄乱的农田中间接播种，那个不雅概念曾经获得了民俗学界的撑持，很有意思。

藕肥瓜甜：穿梭小说常常提到仆人专用温室种反节令蔬菜水果，我国最早的反节令种植出如今何时?

杜新豪：据记实秦始皇就曾命人正在冬季操做骊山的温泉右近种瓜，但最确切的记实出如今汉代，汉元帝（公元前74-前33年）正在宫内种植葱、韭菜等蔬菜，便是操做正在密封的屋子内点燃火来删多温度，那样正在冬天就可以吃到别致蔬菜。

我只进修不用饭：请问古代正在治虫和防病方面有什么黑科技吗？还是地道靠天用饭？

杜新豪：防治虫灾古人还是颇有聪慧的，不过正在缔造农药之前，成效其真不是很鲜亮，晚期关于虫灾便是水火并用，期求老天下雨来“蝗必烂尽”，另一种便是用火烤烟熏，即《诗经》中所谓的“田祖有神，秉畀炎火”。

引见俩黑科技，第一是《南方草木状》里记实的置办惊蚁放正在柑橘树上来防治蛀虫的生物防治办法，第二是明清时期的一种耕具叫滑车，是正在北方专治粘虫的，人将那种车推入田垄间，而后车上的安置拨动禾苗，禾苗上的虫子就会主动滚入到布袋中，对虫子来说，成效颇似镇元子的乾坤袖，哈哈哈。

于淑娟：除了粪肥，草木灰之外，古代另有什么肥料?引见中说的复折肥是啥时候显现的?现代化肥使得做物高产，但是又组成土壤污染，而且一些要求糊口品量的人偏爱绿涩食品，杜博士怎样看那个问题呢？

杜新豪：古代肥料品种不少，明终徐光启正在其《农书初稿》的“广粪壤”篇中则记实了80多条肥料，可分为10类约莫120种，而清代据记实肥料品种已抵达125种，除了粪肥和草木灰之外，次要的肥料是绿肥、饼肥和河泥等。“复折肥”假如指多种肥料混折正在一起的话，它显现的光阳也很早，但此中最超卓的代表即“粪丹”显现于明代。对待化肥，它究竟极大进步了做物产质，咱们不能因噎废食，但另一方面，跟着如今人们对绿涩食物需求的扩充，正在处置惩罚惩罚温饱问题的根原上，咱们可以多来检验测验从头用生态办法耕田。

重梧：杜博士好，请问中国古人能否有运用一些生物技术大概园艺技能花腔进步做物产质大概改制特性？譬如纯交、嫁接等？

杜新豪：虽然，纯交和嫁接正在古代农业中使用不少，据汉代《氾胜之书》记实，其时曾经将嫁接技术应用于蔬菜消费上面。北魏贾思勰著的《齐民要术》中有专门的一篇，讲梨树的嫁接，元代嫁接办法已删多到了6种，怀孕接、根接、皮接、枝接、靥接和搭接。应付纯交来说，中国人很早就将纯交劣势用于植物消费。先秦时代，中国北方少数民族地区的游牧民族就操做马驴纯交孕育发作子弟骡和駃騠，并初步输入内地。

yufenhan：请问杜博士，晚年农民嫁接、选种选育的知识和技能是通过什么渠道与得？又是通过什么样的方式流传的？

杜新豪：那些农业知识最初的起源都是对作做景象的不雅察看，人们很早就发现林中树木枝条互相摩擦誉伤后﹐彼此贴近而贯串连接起来的作做嫁接景象，中国古代称为连理枝。嫁接便是受那种作做景象的启示而创造的一种消费技术。

选种是人们发现作做界中籽粒饱满的种子能够发展出更强健的子弟，安稳也更多。而后那些技术来源后都是通过农民之间的交流流传的，虽然正在厥后的时代，农书等文献、商人官员移民等人群都会促进那些技术的流传。

天气正在古代农业中有怎么的做用？

小小新么：农业中有句谚语，叫作“靠天用饭”，天气正在古代农业消费中起了多大的决议性做用？从何时起农业展开到可以减缓大概防行天气因素？

杜新豪：天气正在农业消费中起着重要的做用，应付一些气象上的晦气，比如梅雨等周期性的天气，中国人民正在历久农业理论中逐渐摸清轨则并通过各类技术技能花腔来适应它，作到趋利避害；但是对一些突发的比如历久无降水、寒潮、冰雹、飓风等则没有太多的防御门径，那也是中国古代相雨、占候等迷信盛止的起因。

猎奇猎奇：祖先播种的光阳，如何正确把握？历法？经历？

杜新豪：对，便是依据节气和物候，节气便是正在历法不雅视察和历久农耕理论的根原上探究出来的。

小小新么：请问二十四节气从什么时候初步有的？它对农业消费的辅导做用到底有多大？

杜新豪：正常认为它造成于战国时期，是正在地利不雅视察和农业理论的密切联结中造成的，根柢以皇河流域一年冷暖干湿的气候厘革和农事流动节拍十分切折，所以对农业消费具有辅导做用。

out man：二十四节气只适应秦岭以北吗？针对主梁来讲小麦和玉米须要依照节气来，水稻什么都跟二十四节气无关吧？

杜新豪：二十四节气是来源于北方，以皇河流域的农事流动为根原创设的，但是厥后人们把水稻等南方做物也归入到节气中来，比如《便民图纂》就说，水稻浸种要“早稻清明前，晚稻谷雨前”，虽然，除了节气，古农书里会经罕用详细月份或物候来注明庄稼种莳支成的光阳。

1693891014：请问二十四节气跟种地有多大的干系？以前正在我哥小时候的作做课原看到有关农业的气节图，想求教师解说下。谢谢！

杜新豪：二十四节气跟种地干系是相当大，古代农民对它的严谨听从就不说了，比如即刻要过的清明，就有清明前后，种瓜点豆和懵懵懂懂，清明下种之类的俗语。我老家山东还是依照节气来耕做，比如过些日子谷雨就要种花生了，连近些年新引入的经济做物如温室西瓜，也是正在大雪下种、立春栽种，可见它对农业映响之深远。